《表3 全蛋液及脱磷全蛋液的氨基酸质量分数》

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《基于水滑石的全蛋液中磷吸附与解吸及动力学模型研究》

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鸡蛋中氨基酸含量丰富，且蛋白模式与人体的蛋白模式相似，可以被人体全面吸收[49]。实验中测定了各温度下（20～45℃）磷吸附处理对全蛋液中氨基酸的影响，进而研究脱磷对蛋白质营养性的影响，如表3所示。实验结果表明氨基酸中丝氨酸含量有一定程度的降低，这是由于鸡蛋蛋白质中含有高度磷酸化的丝氨酸，特别是Ser128～Ser141之间，有14个丝氨酸残基连续排列[50]。王芳[13]的研究中得到了相同的结论，鸡蛋蛋白质脱除的磷主要来自于丝氨酸，脱磷对侧链含磷酸基团的氨基酸影响显著。根据FAO/WHO提出的优蛋白质组成条件，8种必需氨基酸占总氨基酸质量分数应在40%以上，必需氨基酸与非必需氨基酸质量百分比应超过60%。由表3可知，采用LDH进行磷吸附后全蛋液中必需氨基酸占总氨基酸质量分数始终大于40%，必需氨基酸与非必需氨基酸质量百分比也一直高于60%，表明LDH脱磷对全蛋液中蛋白质营养性的影响较小，这也对应了图2、4、6中溶解度的结果。综上可知，采用LDH进行脱磷的同时可以保持全蛋液中蛋白质的营养性，适用于低磷液蛋制品的开发。