《表1 全蛋液鸡蛋干GC-O-MS检测结果》

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《基于气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和香气活度值解析及调控鸡蛋干关键风味物质》

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注:“-”表示未检出；嗅闻强度中:1表示弱，2表示较弱，3表示较强，4表示强

采用HS-SPME-GC-O-MS的方法提取鸡蛋干中的挥发性风味物质，含量、嗅闻强度和香气活度值为指标，筛选出鸡蛋干关键风味物质。通过GC-MS鉴定出30种挥发性风味化合物，结果如表1所示。在检测出的30种风味物质中，OAV>1的物质有8种，包括醛类物质5种，醇类物质2种，杂环类物质1种。这些物质对鸡蛋干的风味有贡献作用。其中壬醛和己醛的OAV值分别为141.42和250.19，说明它们对鸡蛋干的风味有关键性贡献作用。