《表4 基本理化指标的结果》

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《一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺》

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注:在Duncan分析下各指标标注不同上标字母（a，b，c）表示样品间存在显著差异（p≤0.05）.

上述优化工艺配方所制得的腌腊肉制品与仅用食盐腌制的自然发酵腌腊肉以及市售的某品牌腊肉制品基本指标对比结果见表4.结果表明优化生产的腌腊肉制品的亚硝酸盐质量分数只有11.39，显著低于市售腊肉（p≤0.05），同时也低于对照组.产品的pH和TBA分别为5.74和0.13，都显著低于对照组同时显著高于市售组p≤0.05) .产品的水分含量和感官评分显著高于（另2组 (0）.实验组、对照组、市售组腌腊肉产品如图3所示.5p≤.0