《表3 海参酶解液发酵前后挥发性化合物的归属、峰面积比例及气味特点[22-24]》

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《富含乳酸菌的脱腥海参肽粉的制备》

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经过正交试验优化后的发酵工艺制得的海参酶解发酵液，通过感官值可知其腥味较海参酶解液明显降低，且有益风味有了明显提升。本研究采用顶空固相微萃取法结合气质联用法测定发酵前后海参液的挥发性风味成分及变化。表3为发酵前后挥发性化合物的归属、占比及气味特点。采用顶空固相微萃取结合气质联用法对发酵前后的海参酶解液进行风味分析。结果表明，发酵前和发酵后的挥发性化合物分别为28种和39种。且发酵前后，海参酶解液中挥发性风味成分总相对含量分别为44.12%，50.39%。发酵前呈不愉快气味的挥发性化合物有10种，占总挥发性风味成分相对含量为12.65%，呈愉快气味的挥发性化合物有18种，占总挥发性风味成分相对含量为31.46%。发酵后呈不愉快气味的挥发性化合物有6种，占总挥发性风味成分相对含量为6.36%，呈愉快气味的挥发性化合物有33种，占总挥发性风味成分相对含量为44.03%。经过对比，呈不愉快气味的挥发性化合物占比由发酵前的12.65%降低为发酵后的6.36%。呈愉快气味的挥发性化合物占比由发酵前的31.46%上升为发酵后的44.03%。其中，经过发酵还产生了辛酸、癸酸、棕榈酸、己醛、庚醛、反-2-辛烯醛等15种呈愉快气味的挥发性化合物[22]，并且2-氨基丙烷、十五烷、2，6，10，14-四甲基十五烷、2，5-二叔丁基酚和吡啶这5种呈不愉快风味的挥发性化合物经过发酵后消失[23]。