《表4 其他乳酸菌发酵食品中苯乳酸含量》

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《UPLC-MS/MS法快速测定乳酸菌发酵食品中的苯乳酸》

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本课题组前期已经证实泡菜、食醋等食品中含有苯乳酸[7]，然而其他乳酸菌发酵食品中是否广泛存在苯乳酸，目前尚未有研究报道。因此，本研究通过建立的UPLC-MS/MS方法测定了发酵豆制品、米酒、奶酪、发酵香肠、馒头、面包等食品中苯乳酸的含量。结果如表4所示，所用发酵食品中均有苯乳酸的检出，其中发酵豆制品的苯乳酸含量相对较高，腐乳中苯乳酸含量最高（22.79 mg/kg）。推测原因为豆制品中富含苯丙氨酸，而乳酸菌可以利用苯丙氨酸代谢途径产生苯乳酸[26]，因此发酵豆制品中苯乳酸含量较高，而发酵面制品中氨基酸含量低，且目前馒头、面包等发酵面制品生产中所用的微生物菌株以酵母菌为主，乳酸菌含量较少，因此苯乳酸含量相应也较低[27]，如面包中苯乳酸含量最低（0.42 mg/kg）。该研究结果与已报道的采用酸面团生产的发酵面制品苯乳酸含量存在较大差异，如VAN等[14]研究显示酸面团中苯乳酸的含量最高可达33.47 mg/kg。由于苯乳酸具有抑菌、提高免疫等多种功能特性[28-29]，因此建议发酵面制品中考虑回归传统的酸面团制作方式，即面制品制作中除添加酵母菌发酵外，增加功能性乳酸菌以提高发酵面制品的功能特性。此外，上述检测结果显示苯乳酸普遍存在于乳酸菌发酵食品中，可为发酵食品中优良乳酸菌资源的挖掘提供理论参考。