《表3 各因素对饼干品质影响》

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《响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方》

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注:表中同一因素同列肩注相同字母表示差异不显著（P>0.05）；肩注不相同字母表示差异显著（P<0.05）。化作用，能够改善面团筋性，使饼干疏松[23]。感官评

如表3，未添加山药粉时饼干硬度最大，可能是因为未添加山药粉，面团形成致密面筋网络结构，面团具有较强的凝聚力和弹性，使饼干硬度较强。山药添加量在0%～20%范围内，硬度下降；20%～30%硬度上升，30%后呈下降趋势。可能是山药粉的引入稀释面筋蛋白，阻碍面筋网络形成[15-16]，降低面团弹性，使饼干结构变疏松。随山药粉添加比例增加，面团中膳食纤维含量增加，膳食纤维作用占主导地位，饼干硬度增加，但由于山药粉的添加使饼干结构疏松多孔，降低饼干的总体强度，饼干硬度又出现下降[17]。未添加山药粉时饼干柔韧性最大，后随山药粉添加量增加，先增加后减小，差异不显著（P>0.05）。在0%～20%范围，随山药粉增加，感官评分呈上升趋势，因为有山药风味，硬度适中；在20%～50%范围，感官评分逐渐下降，山药粉添加过多，粘牙感增强，因此山药粉最佳添加量为20%～30%。