《表6 膨化温度对膨化饼干成品品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《火麻仁青稞膨化饼干配方及关键工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表6可知：随着膨化温度的增加，膨化饼干的硬度、a*呈先增加后降低的趋势，水分含量、咀嚼性呈先降低后增加的趋势，比容整体趋势比较稳定，L*、b*、感官评分、综合评分逐渐升高。在试验中，随膨化温度的升高，可观察到膨化饼干的色泽愈来愈深，口感随着膨化温度的升高变得松脆，同时由于原料间美拉德反应速率的加快，产生更多风味物质，进一步提高综合评分。但当膨化温度过高时，美拉德反应速率和程度加剧，部分物料焦糊化，导致风味和口感变差，感官评分也随之降低。故膨化温度的较佳范围为175～185℃。