《表5 压面厚度对膨化饼干成品品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《火麻仁青稞膨化饼干配方及关键工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表5可知，随压面厚度的增加，硬度、感官评分、综合评分呈基本递增趋势，L*、a*表现为先增加后降低，水分含量、咀嚼性呈先降低后增加的趋势，比容、b*整体趋势趋于稳定。这是由于“厚饼”样比“薄饼”在膨化过程更容易形成酥松的质地结构，面饼越厚，因为面团导热性较差且膨胀率较小，在空气膨化过程中骤然遇热就越易炸裂。而薄饼受热较为均匀，面饼内部温度能较快达到均一，较少发生干裂。综上所述，压面厚度的较佳加工范围为2.20～2.50 mm。