《表1 超声波技术对牛肉嫩度的影响》

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《新型牛肉嫩化技术研究进展》

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超声波具有热效应、空化效应和机械效应等特性[18]，其中起嫩化效果的主要是空化效应和机械效应。该技术对肉类的嫩化机制可以概括为以下2个方面[16]:改变细胞膜的通透性，破坏结缔组织并降低其机械强度；促进Ca2+及蛋白酶的释放，加快蛋白质水解，损坏肌肉超微结构[19]，从而使肉的嫩度得到改善。目前，许多研究已经证实，当超声波参数控制在20 k～40 kHz，11～25 W/cm2时，可使牛肉剪切力值降低，嫩化效果明显，但当超声波处理时间过短或者波频率过高时嫩度改善效果不显著（表1）。