《表2 常规冷却条件下鸡肉肽含量与新鲜度和嫩度的相关性分析》

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《鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系》

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注：**.在0.01水平（双侧）上显著相关；*.在0.05水平（双侧）上显著相关。表3同。

由表2可知，在常规冷却条件下，鸡肉的肽含量与p H值（P<0.01、r=0.976）、菌落总数呈极显著正相关（P<0.01、r=0.978）。肽含量与TVB-N含量呈显著正相关（P<0.05、r=0.948），与感官评分呈显著负相关（P<0.05、r=-0.950）。p H值与菌落总数呈极显著正相关（P<0.01、r=0.966)，TVB-N含量与感官评分呈极显著负相关（P<0.01、r=-0.997）。多数指标与感官评分和剪切力之间均呈负相关。