《表2 不同复热条件下冷冻调理炖煮鸡肉汤中未报道气味阈值化合物分析》

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《帕累托图结合双标图研究复热条件下鸡肉汤挥发性物质》

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由表2可知，不同复热条件下鸡肉汤中共检出未报道气味阈值化合物共5种，均为长链甲基分支类脂肪烃。研究指出，烃类化合物通常阈值较高，对肉品风味贡献较弱，肉品中短链脂肪烃类化合物可能来自于脂肪酸氧化[26-28]，甲基分支长链脂肪烃和烯烃等化合物则可能来自于饲料中长链烃类化合物在动物体内脂肪中的积累，如大于10个碳原子的长链脂肪烃以及萜烯、α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯等烯烃类化合物[9，29-30]，事实上，这些烃类化合物往往是植物油脂的正常组分[11]。鸡肉汤中长链烃类化合物可能来自于煮制过程原料鸡腿肉中的脂肪或香辛料，如姜烯应来自于生姜。