《表1 复热条件下冷冻调理炖煮鸡肉汤气味阈值化合物分析》

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《帕累托图结合双标图研究复热条件下鸡肉汤挥发性物质》

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注:k.保留指数与文献一致；m.质谱与NIST 2011和WILLEY 7一致；同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；0.00±0.00.有检出，但数值小于0.005；n.d..未检出；显著性水平:*.P<0.05，**.P<0.01，***.P<0.001，n.s..不显著；Pm、Pt、Pm×t分别表示复热方法、复热中心温度、复热方法和

由表1可知，不同复热条件下鸡肉汤中共检出47种阈值化合物，这些气味阈值化合物主要以烷烃、烯烃、酯类、醇类、醛类和酮类化合物为主，还包括少量的酸类和呋喃等化合物。其中，烷烃类有5种，阈值范围为0.770 00～8.000 00 mg/m3；烯烃类有9种，阈值范围为0.010 00～200.000 00 mg/m3；酯类有6种，阈值范围为0.010 00～8.000 00 mg/m3；醛类有12种，阈值范围为0.000 72～2.400 00 mg/m3；醇类有8种，阈值范围为0.002 40～32.000 00 mg/m3；酮类有3种，阈值范围为0.000 12～0.020 00 mg/m3，胡椒酮除外；其他4种化合物为2，3-二甲基吡嗪、乙酸、2，5-二甲基呋喃和2-乙酰基噻唑，气味阈值化合物种类和含量分布表明，鸡肉汤复热过程中风味物质变化主要以脂质降解反应为主、美拉德反应为辅。