《表2 脉冲电场技术对牛肉嫩度的影响》

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《新型牛肉嫩化技术研究进展》

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脉冲电场（pulsed electric field，PEF）是食品行业为提高食品安全性、改善食品结构、提取食品生物活性物质而发明的一种非热处理技术。该技术可以在短时间内（ns、ms级）将高压脉冲施加到两电极之间的物料上[31]，具有高效、环保、无污染等优点[32]。PEF主要由脉冲发生装置、脉冲处理室、示波器等组成[33]，其最初应用于牛奶、果蔬汁[34]等液态食品的加工中，近年来在牛肉嫩化方面也表现出巨大的应用潜力。有研究表明，当PEF处理参数设置在5～10 kV，20～90 Hz时，牛背最长肌和半膜肌可获得较优嫩化效果。但有时也会因为牛种、年龄、性别等因素而对牛肉嫩度产生不良影响（表2）。