《表1 白酒主要原料成分含量比较》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《解码特香型白酒的独特生产工艺》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

（%）

白酒行业俗曰“粮是酒之肉，水是酒之血”，原料对白酒生产的质和量都具有重要的意义。原料中的淀粉含量是影响酿造过程出酒率的最主要因素，生产实践证明，白酒出酒率与酿造原料淀粉含量呈正相关。优质的白酒原料要求“淀粉含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少”[2]。从表1的数据看，大米在主要常用原料中，淀粉含量处于最高水平，同时蛋白质含量适中，脂肪含量很低。另外，从中国白酒固态发酵过程操作工序控制稳定性角度来看，大米应该也是比较理想的原料选择。那为什么我国目前大多数其他香型的大曲酒选择以高粱为主要原料呢？其一是高粱从各成分含量看，也是较为理想的大曲酒原料；其二是建国之后，物质匮乏，白酒产业长时间被列为国家限制发展行业，粮食（特别是大米和小麦这类细粮）主要是作为人们生存的必需品，故只有在盛产大米、没有饥饿风险的地方，才会选择大米作为酿酒原料，而江西从古至今都盛产稻谷，故特香型白酒也就有此物产优势而就地选择该原料并延用至今，可谓得天独厚、用料讲究。