《表1 不同条件下乳酸菌细菌素稳定性表现》

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《产细菌素乳酸菌的筛选、鉴定及抑菌特性研究》

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注：+.表示有活性；-.表示无活性。

乳酸菌所产生的细菌素一般定义为抑制特定细菌的短肽，具有热稳定强，易被蛋白酶分解，pH稳定范围广[4]。表1是在不同条件下4株乳酸菌细菌素的稳定性结果。结果表明，4株乳酸菌细菌素在热处理后仍具有良好活性。同时，在酸性和中性条件下活性较碱性条件的活性高。最后，受蛋白酶处理后的乳酸菌细菌素全部失活。