《表1 不同破乳方式所得大豆油的色泽》

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《破乳方式对水酶法提取大豆油过程中的乳状液回收油品质影响和水解蛋白风味研究》

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酸价标志着油脂的新鲜程度，油脂酸价高说明油中发生氧化或水解反应产生的游离脂肪酸含量高，油的品质不新鲜，因此酸价是反映油脂品质优劣的重要指标[22]。图1显示各破乳方式所得油的酸价均显著低于溶剂浸提油（P<0.05），四种破乳方式中等电点法破乳回收油的酸价最高，达0.83 mg/g，其次为加热破乳油，Alcalase酶和CaCl2破乳所得油酸价最低，仅为0.52 mg/g。由于在溶剂浸提和溶剂回收阶段，油脂长时间受热导致甘油三酯发生氧化、氧化裂解及氧化聚合等劣变反应，产生较多的氧化和分解产物，如游离脂肪酸[23-24]，因此溶剂浸提油酸价最高。粗酶水解豆粉提油阶段由于提取介质为水，水可以溶解部分游离脂肪酸，导致乳状液中游离脂肪酸含量低[25]。等电点法破乳时由于HCl的加入，使破乳油体系中H+含量增加，这可能造成采用氢氧化钾滴定法测定的油脂酸价升高。Alcalase碱性蛋白酶和CaCl2破乳过程中，加热温度较低，油脂受热时间短，因此酸价最低。加热破乳（90℃受热20 min）由于破乳温度高于Alcalase碱性蛋白酶法和CaCl2法，因此氧化反应加强，破乳油酸价较二者高。Liu等[26]和Hu等[4]分别采用水酶法提取无患子和樱桃籽油，结果显示水酶法提取油的游离脂肪酸含量均低于浸提法，与本文研究结论一致。