《表1 巴氏杀菌乳RAA、RC值》

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《贮存温度对巴氏杀菌乳中游离氨基酸组成及品质的影响》

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利用氨基酸比值系数法（RC）对没有变质的巴氏杀菌乳中游离氨基酸进行营养学评价[19]。结果如表1所示。在0℃下贮藏的巴氏杀菌乳中未检测到游离苏氨酸（Thr）的存在，但缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）的量都达到了WHO/FAO要求的氨基酸模式推荐要求，且在贮存期间也保持稳定。在4℃条件下贮存的巴氏杀菌乳在3天内其RAA、RC值保持稳定，而6天后，Val、Ile、Leu的RAA、RC值减少为零。在10℃下贮藏的巴氏杀菌乳中，0 d、3 d都未检测出来游离的苏氨酸（Thr），从贮藏3 d开始就未检测出缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）。苯丙氨酸（Phe）+酪氨酸（Tyr）的含量只有在贮藏0 d～3 d内接近WHO/FAO要求的氨基酸模式推荐要求。苏氨酸（Thr）的生理功能就是转变某些氨基酸达到平衡，缺乏时会使人消瘦[20]；缬氨酸（Val）功能主要就是促进神经系统功能的正常运作；而蛋氨酸（Met）参与胆碱的合成，具有去脂的功能；苯丙氨酸（Phe）的生理功能就是可在体内转变为酪氨酸（Tyr），促进甲状腺素和肾上腺素的合成。以上结果表明，任何温度贮藏一定时间后，都会对巴氏杀菌乳中的游离氨基酸产生影响，尽管在货架期内未发生腐败变质，不影响食用，但在氨基酸角度分析，其游离氨基酸含量发生了较大改变，营养品质已经大大降低，不能保证营养的零损失。为最大化的保证其营养品质，应尽快食用。