《表2 巴氏杀菌乳中游离氨基酸与滋味相关性》

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《贮存温度对巴氏杀菌乳中游离氨基酸组成及品质的影响》

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0℃9 d内贮存的巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量相对稳定，其游离氨基酸组成也不变。4℃条件贮存的巴氏杀菌乳中，Met、Cys的含量在12 d内保持稳定；Lys的含量随着时间的推移而增加；其他游离氨基酸含量在贮存过程中逐渐减少，Asp、Glu、Tyr、Arg和Ala含量均在4℃贮存3 d后急剧下降，此时巴氏杀菌乳的营养品质大大降低，不能保证人体对游离氨基酸的摄取。在10、15、25℃贮存条件下，贮存3 d后，巴氏杀菌乳的游离氨基酸组成发生明显变化，仅检测到Lys、Met、Phe、Thr、Cys。推荐巴氏杀菌乳贮存条件为0℃12 d内、4℃3 d内，不建议10℃、15℃、25℃下贮存。0℃贮存条件下可以延长巴氏杀菌乳的货架期，可以实现巴氏杀菌乳的远距离运输与销售。巴氏杀菌乳中各游离氨基酸含量与滋味相关性结果表明，Lys与5种味感均呈现显著相关性，表明Lys是影响巴氏杀菌乳滋味的特征氨基酸。