《表1 巴氏乳和UHT乳的成分（%）及pH值》

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《热处理对牛乳理化特性的影响》

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注：同一列不同上标字母代表差异显著（P<0.05），相同上标字母代表差异不显著（P>0.05）。

热处理是减少腐败菌和消除潜在致病微生物的重要手段。然而，随着受热强度增加而依次发生的蛋白变性、乳糖异构化以及美拉德反应等也会对牛乳的成分和p H产生影响[6]。以原料乳为对照，测定了两个工厂巴氏乳和UHT乳的成分（见表1）。与原料乳相比，巴氏乳和UHT乳中的脂肪、蛋白质、乳糖、总固形物和非脂固形物的含量存在一些统计学差异，但是它们在乳中的总含量并没有呈现规律的变化，工厂F1和F2巴氏乳和UHT乳中脂肪含量为3.79%～3.92%，蛋白质为3.06%～3.18%，乳糖为4.26%～4.38%，总固形物为11.89%～12.25%，非脂固形物为8.46%～8.65%。乳的pH变化基本在0.1个单位左右，因为牛乳中以钙离子为代表的胶体磷酸钙、磷酸钙和游离钙离子矿物盐动态平衡维持了体系的p H平衡[1]。牛乳在经过热处理之后，牛乳中脂肪、乳糖、固形物等主要营养成分的组成和结构会发生变化，但总量并无显著损失。例如，乳清蛋白加热会变性，但本身并不会对其营养价值产生不良影响，相反，热处理后变性的蛋白结构更松散，其更容易被蛋白酶水解，更易被人体消化吸收[7-9]。