《表6 巴氏乳和UHT乳的黏度》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《热处理对牛乳理化特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

牛乳的黏度是牛乳在加工和输送过程中是需要加以考虑的一个重要特征指标。表6给出了巴氏乳和UHT乳在剪切速率分别为10 s-1和50 s-1时的黏度，每个样品的重复测量的平均值被记录。所有牛乳样品均显示出牛顿流体行为，即黏度与剪切速率无关。工厂F1和F2中原料乳、巴氏乳和UHT乳的黏度均依次增大。这是因为牛乳在巴氏和UHT热处理过程中脂肪球熔化，乳清蛋白变性并吸附在酪蛋白表面，当乳样品恢复到室温后进行测量时，大量熔化的乳脂和变性的蛋白聚集成新的乳脂肪球，但是表面较加热前更粗糙，摩擦力更大，造成巴氏乳和UHT乳的黏度上升，该过程与热处理强度相关，UHT乳的加热温度更高，脂肪熔化量更大，测得冷却后UHT乳的黏度越大。此外，热处理还使得乳中易变性的乳清蛋白同酪蛋白发生了凝胶化反应，酪蛋白胶束发生聚集，胶束的粒径增大，强化了酪蛋白胶束之间的空间位阻效应，进而对热处理后牛乳的黏度造成影响[28]。也有研究表明，巴氏杀菌过程中牛乳的黏度和脂肪球表面张力的改变有关[31]。工厂F1和F2的牛乳样品在进行相同的热处理之后黏度的变化是一致的，热处理之后乳的黏度增大，UHT乳的黏度最大，巴氏乳次之。