《表4 p H4.6的直接UHT乳货架期内由纤维蛋白溶酶形成的可溶性β-CN肽信息表[11]》

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《影响超高温灭菌乳货架期品质的相关蛋白酶类研究进展》

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注：a：肽段被磷酸化。b:Q值计算依据Ney所述以cal/mol为单位计算值。通过不同的存储时间显示肽的存在。×：不存在该肽段。

UHT乳的老化胶凝现象被认为是牛奶热处理过程中κ-CN与变性β-lg络合引起的。UHT乳储存期间，该复合物的持续释放和聚集可能导致凝胶化。据推测，通过水解酪蛋白将复合物锚定在酪蛋白胶束表面，蛋白水解可促进κ-CN-β-lg复合物的释放[12]。