《表4 巴氏乳和UHT乳中钙的分布》

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《热处理对牛乳理化特性的影响》

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注：同一列不同上标字母代表差异显著（P<0.05），相同上标字母代表差异不显著（P>0.05）。

钙在牛乳中以胶体相和溶解相存在，二者处于动态平衡。钙的存在形式和含量能够直接影响酪蛋白胶束的稳定性，进而改变牛乳的理化特性[19]。经过巴氏和UHT杀菌后乳中总钙和游离钙的含量变化（见表4）。6个牛乳样品中的总钙含量均在980.00～1133.33 mg/L之间，这与文献报道相一致[20-21]。两个工厂的巴氏乳和UHT乳中总钙的含量差异不显著。这是因为在牛乳中维持着胶体相和水相的矿物平衡，尤其是钙和磷酸盐的平衡，巴氏或UHT热处理之后可能会导致钙的存在形式发生转变，但是这并不会改变体系中总的钙含量[19]。此外，两个工厂巴氏乳和UHT乳中游离钙的含量是81.13～85.73 mg/L，两个工厂的6个牛乳样品之间游离钙的含量差异不显著，牛乳中游离钙的含量占牛乳中总钙的8%，这与文献相一致[20，22]。巴氏乳和UHT乳中游离钙与结合钙的比例与原料乳差异不显著。牛乳中盐的平衡和热处理强度息息相关，加热条件温和时，钙和磷酸盐的平衡是可逆的，长时间的高温热处理，则会发生不可逆或者部分可逆的变化[23]。牛乳在热处理后的冷却过程中，胶体相的钙和磷等盐类会发生可逆的变化，游离钙和磷的含量在经历24 h后几乎恢复到与热处理前一致，其恢复的水平因冷却温度的不同而有所不同[24]。结果表明，巴氏或者UHT杀菌并不足以使乳中游离钙发生不可逆的变化，游离钙和结合钙的比例基本维持不变。