《表1 不同乳源中钙的含量及其分布[6-7]》

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《钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展》

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钙在乳中主要以胶束钙和可溶性钙两种形式存在，这两种形式的钙在胶束相和乳清相中形成动态平衡[3]。在胶束相中，钙主要是作为无定形胶体磷酸钙（colloidal calcium phosphate，CCP）存在于酪蛋白胶束中或作为与磷酸丝氨酸残基结合的钙离子的形式存在[4]。其中，CCP中的胶束钙可参与中和磷酸丝氨酸残基中的负电荷，起到连接酪蛋白的作用。而乳清相中的可溶性钙则以柠檬酸钙、磷酸盐或游离钙离子的形式存在[5]。不同乳源中钙的含量不同，其在胶束相和乳清相中的分布也不尽相同（表1）。