《表2 p H 4.6的直接UHT乳货架期内由纤维蛋白溶酶形成的可溶性αs1-CN肽信息表[11]》

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《影响超高温灭菌乳货架期品质的相关蛋白酶类研究进展》

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注：a：肽段被磷酸化。b:Q值计算依据Ney所述以Cal/mol为单位计算值，通过不同的存储时间显示肽的存在。×：不存在该肽段。

纤维蛋白溶酶在牛乳微观结构中与酪蛋白胶束底物结合，主要作用于β-酪蛋白（β-CN）和αs2-酪蛋白（αs2-CN），在较小程度上水解αs1-酪蛋白（αs1-CN），但对κ-酪蛋白和乳清蛋白几乎没有水解作用，且在直接UHT灭菌乳中纤维蛋白溶酶对酪蛋白的水解作用更为明显，货架期内纤维蛋白溶酶对直接UHT灭菌乳中αs1-CN、αs2-CN和β-CN的水解产物信息分别如图2～4和表2～4所示（Q值>1 400的肽具有潜在苦味）[11]。