《表3 色度仪测定结果：巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析》

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《巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析》

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注:同一列的不同字母代表差异显著 （P<0.5）

产品的色泽是消费者选择食品时考虑的主要因素之一，食品的色泽能反映出食品的成熟和新鲜程度，也是食品安全性和吸引力的重要指标[16]。市售巴氏乳色泽得分和色度仪测定值如表3所示，其中，L*表示样品的亮度，L*越大表明样品亮度越大，反之样品亮度越小。a*表示样品的红绿值，a*越大表明样品越偏红，反之偏绿。b*表示样品黄蓝值，b*越大表明样品越偏黄，反之偏蓝[17-18]，ΔEab*色差在8～72 h间的变化不显著（P>0.05），有略微上升，在72～168 h间变化显著（P<0.05），上升幅度加大，增长率为256.28%。色度变化显著（P<0.05）。红绿度参数a*、黄蓝度参数b*值随着时间的增加逐显著（P<0.05）减少，说明牛乳色调的色度绿色增加，黄色逐渐变淡。a*、b*基础数值很小，色度差变化值很小，保质期内处于不同贮藏时间巴氏杀菌乳颜色稍有差别，导致肉眼难以观察到明显区别。L*亮度值显著（P<0.05）下降，说明在保质期内的牛乳样品随着时间的延长亮度变暗。L*数值对牛乳色差数值影响较大，牛乳感官上的颜色变化主要是由亮度变化影响的。牛乳中的脂肪含量对黄蓝值b*有很大影响，牛乳样品随着贮藏期的延长，黄色变淡可能是由于牛乳中脂肪因氧化而含量降低的结果。另外巴氏杀菌是一种温和的杀菌方式，相比于超高温灭菌，不能消灭所含的所有微生物。牛乳在保质期内色泽的变化可能是由微生物活动引起的。