《表2 不同地区牛肉氨基酸含量测定结果》

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《新丝绸之路经济带西部地区牛肉品质分析》

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从表2可以看出，各类牛肉均含有18种氨基酸，氨基酸总量均在18.74%~20.87%间。其中，张掖的犏牛肉的氨基酸总量介于天祝、阿坝、玉树的牦牛肉样品和平凉黄牛肉之间（P>0.05），而平凉黄牛肉样品的氨基酸总量显著低于天祝、阿坝和玉树的牦牛肉（P<0.05）。18种氨基酸中，各地区牛肉天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量较高，占总氨基酸含量的60%左右，鲜味氨基酸天门冬氨酸和谷氨酸含量占总氨基酸含量的26%~30%，其中，牦牛肉的天门冬氨酸含量显著高于黄牛肉（P<0.05）。