《表1 红曲米醋制曲过程生化指标分析结果》

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《红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响》

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红曲米醋制曲过程曲生化指标分析结果见表1。由表1可知，随着制曲时间的延长，蛋白酶活力、酯化力呈现先升高后降低的趋势，并均于72 h达到最高，分别为（21.70±0.07)U/g和（109.58±4.02)U/g；曲的糖化力、液化力、淀粉酶活力均呈逐渐增高趋势，可能与曲中微生物生长变化有关，如已有研究表明黑曲霉、米曲霉、红曲霉等霉菌属可产生丰富蛋白酶、淀粉酶、酯化酶，促进原料中淀粉、蛋白、脂肪等营养物质水解，以及一些有机酸和乙醇的合成[26]，而酵母菌可利用糖类物质发酵产生乙醇，水解及发酵过程温度及小分子营养物质含量的提升，一方面促进微生物生长，提供更丰富的糖化及发酵所需酶类的同时，进一步促进发酵过程，对红曲米醋产品的风味和品质有重要作用，这与李光永等[27-29]研究结果一致。