《表2 制曲过程曲料的感官变化》

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《复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力》

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单一菌株和复合菌株共培养制曲过程中蚕豆曲的变化结果见表2。由表2可以看出，单一米曲霉制曲，米曲霉生长较慢，第2天开始长孢子，成曲曲芯颜色较淡，曲香较浓，无不良气味，曲料第6天开始变软；单一黑曲霉制曲，黑曲霉生长较快，第1天开始长黑色孢子，成曲曲芯颜色较淡，曲香较单一，曲料第4天开始变软；而米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲生长较快，第1天曲芯已经变红，成曲曲芯颜色较深，曲香浓郁，无不良气味，曲料第6天开始变软。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲较单一米曲霉制曲原料利用率高、周期短，制曲第5天，成曲曲香浓郁，品质优良。结果表明，米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效改善成曲风味。