《表1 基于蛋白质和多糖的风味物质传递系统举例》

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《风味物质传递系统研究进展》

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蛋白质是三大营养物质之一，具有多个氨基和羧基，属于两性物质。蛋白质具有起泡性、凝胶性，且蛋白质具有亲水和亲油结构，因此具有乳化性，可用于构建传递系统。用于构建风味物质传递系统的蛋白质主要包括乳清蛋白、酪蛋白胶束、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、明胶、牛血清蛋白和蛋白胨等。这些传递系统主要包括水包油型乳状液、分子聚合物、水凝胶、微胶囊等[3-5]。另外，还可以利用疏水性植物蛋白（例如，玉米醇溶蛋白）制备胶体粒子，克服以疏水性原料制备传递系统的缺点，实现运载成分的持续释放[6]。部分以蛋白质和多糖为材料构建的传递体系如表1所示。这些研究表明蛋白质与食品风味化合物之间的相互作用程度取决于很多因素，主要包括风味化合物的化学本质、温度、离子条件、乙醇与蛋白质的结构及媒介条件等[7]。蛋白质与风味化合物之间具有可逆与不可逆的相互作用，比如醛类物质可与蛋白质发生共价不可逆的结合，同时也存在疏水相互作用，不同种类的蛋白质与风味物质的结合能力不同。因此，在选择蛋白质作为原料构建风味物质传递系统时，要充分考虑风味物质与蛋白质之间的相互作用。