《表4 钙离子添加量对复配物质构特性指标影响测定参数》

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《钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响》

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如表4所示，钙离子添加量为0.3%时，复配物体系的硬度、弹性、内聚性等质构特性都达到最大值。咀嚼性是衡量以果胶和多酚为原料等复合食品口感的重要质构特性指标。钙离子添加量为0.3%时咀嚼性达到最大值，表明在以苹果果胶和苹果多酚为原料的复合型加钙食品中适当添加钙离子能够提高其的口感，且添加量为0.3%时，口感最佳；弹性能够反映复配体系在外力的作用下发生形变后，恢复原状的能力。随着钙离子添加量的增加，复配物凝胶体系的弹性也在逐渐增强，并于0.3%时达到最大值，这表明复配物体系形成的凝胶网状结构紧密程度达到顶峰，此时的凝胶体系表现出明显的弹性固体特征，这验证了动态频率扫描测定过程中，动态黏弹性的测试结果。然而，钙离子添加量继续升高后，原本的连续型凝胶体系结构转变为颗粒型，复配物体系网状结构遭受破坏，分子间的缝隙增加[27]，最终导致各质构特性指标的降低。