《表1 不同pHu牛肉的品质差异概述》

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《不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展》

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本文从pHu形成的角度，阐述了DFD及中间型pHu牛肉的形成机制，进而从肉色、嫩度、保水性和微生物等方面综述了不同pHu牛肉的品质差异特征（表1）和潜在的品质差异机制，以期为不同pHu牛肉品质的改善提供科研思路和理论指导。