《表7 不同组别调理牛肉的品质得分》

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《复合替代盐对调理牛肉品质的影响》

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由各主成分和综合评价函数表达式计算6个实验组调理牛肉样品的得分值，综合评价的分值越高，牛肉的品质越好。由表7可知，调理牛肉的综合评价排序为：C1组>T3组>T2组>T1组>T4组>C2组。由此可见，T3组（20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙、10%氯化镁）复合替代盐的比例最优，其次是T2组（25%乳酸钾、1 0%抗坏血酸钙、5%氯化镁）。此外，相比于C 2组（60%NaCl），经复合替代盐（乳酸钾、抗坏血酸钙和氯化镁）腌制处理的调理牛肉的综合评分升高，说明3种替代盐复合配伍有利于改善低钠调理牛肉的品质。