《表4 受试者在吞咽前后关于3类物质挥发性释放的一致性》

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《红烧肉口腔加工过程中的香气释放规律》

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注：*.P<0.05，差异显著。

VOCs通常都具有一定的疏水性，即为辛醇和水之间的分配系数，结果以对数标度（lg P）表示。为进一步研究疏水性不同的挥发物在口腔加工期间的释放行为，尤其是对于吞咽前-后释放差异的影响，分别分析在口腔加工过程中采集的呼气中的主要挥发物（表2）己醛、单萜烯及桉叶油醇在吞咽前、后的释放状况，如图7、表4所示。在此之前比较这3类挥发物在吞咽前-后释放量的个体和小组等级排序，3类物质的个体释放与总释放之间均存在较高的一致性。