《表3 3种红曲柿酒中的挥发性酸类物质》

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《武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析》

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注：“\\”表示未检出。

使用红曲发酵柿子酒引入了非果酒风味物质，丰富了发酵制品风味。由图2可知，3种红曲米发酵而成的红曲柿酒中酸类物质差异明显，相对含量分别为4.2%、3.3%、10.0%，其中挥发性酸类物质的组成及占比见表3。