《表4 商业无菌检测：鲢鱼鱼糜罐头的工艺》

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《鲢鱼鱼糜罐头的工艺》

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如表3所示，当杀菌温度为110℃时，鱼糜罐头折断等级为A，1次对折无龟裂，咀嚼时弹性较好。当杀菌温度为114和118℃时，折断等级为B，1次对折部分龟裂，咀嚼时弹性较差。当杀菌温度为121℃时，折断等级为C，1次对折即刻发生龟裂。因此可知，杀菌温度对鱼糜口感和弹性的影响较大，温度越高，鱼糜的凝胶化被破坏的程度越大，造成弹性不足。商业无菌的要求产品质量差在10 g以下，pH的变化量在0.5以下，保温前后感官一致，镜检时微生物没有百倍或百倍以上的增长现象。如表4所示，在4种杀菌温度下产品各项指标均符合商业无菌标准，但当杀菌温度为110和114℃时，镜检时仍有少量微生物生长，因此综合考虑杀菌温度118℃为最适温度。