《表1 各类酸茶发酵工艺的比较》

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《酸茶的研究现状与进展》

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注：-.无此项内容或无相关文献报道。

上述酸茶虽存在地理环境及文化差异，但加工过程均可分为原料前处理、多菌种附着发酵及后处理3个阶段。国内酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，而德昂族酸茶的制作工艺较为复杂，至今仍沿用传统土坑法制作[13]，其发酵工艺简述如下（表1）：首先对茶叶（本地黑茶，属普洱茶的一种，Camellia sinensis var.assamica）进行分拣、晾晒、杀青（蒸煮1～2 h）、揉制等前处理，冷却至40℃左右后将之装入新鲜竹筒压实，用芭蕉叶等密封，接着土坑深埋，厌氧发酵3个月以上。厌氧发酵结束后用石碓捣碎，制成茶饼晾晒干后剪切成片状直接食用（泡茶饮用或直接嚼食），或用陶罐密封储存进行后发酵，最终制成风味独特的德昂族酸茶。