《表2 体系不稳定影响因素》

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《人参植物饮品的制备工艺与品质》

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为了保证酸甜适中的口感，大多数饮品调整pH至酸性环境。该产品配料枸杞、黄精、白砂糖、果葡糖浆、β-胡萝卜素乳液、速溶咖啡粉、B族维生素均较稳定。但人参液加入体系后，产品经过灭菌后产生沉淀。经过拆方试验，发现人参原料对体系的稳定性有很大影响，主要原因是人参皂苷在酸性pH 3.0～5.0时，受热不稳定，经加热灭菌工艺产生沉淀；人参提取液经γ-环状糊精溶液包合，进入其“分子腔”后，使产品稳定性提高，可以耐受高温长时间灭菌而不水解，满足酸甜适度的口感和澄清稳定的感官状态，也保留了人参的特有成分，达到工艺目的。