《表2 不同稳定剂及添加量对颗粒型燕麦牛乳体系稳定性的影响》

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《颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化》

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由表2可知，首先以离心沉淀率作为稳定剂添加量的判断标准，结冷胶、变性淀粉及卡拉胶都是较佳的选择，同时从黏度和感官评分的角度考虑，变性淀粉和卡拉胶都容易造成产品黏度过高，口感欠佳，导致感官评分较低，黏度过高也会造成生产过程中物料损耗大、体系稳定性受损、管道结焦等实际问题。因此在衡量离心沉淀率、黏度和感官评分3项指标之后选择结冷胶作为最佳稳定剂。随着结冷胶添加量的增加，颗粒型燕麦牛乳体系离心沉淀率呈现下降趋势，当结冷胶添加量超过0.06%时，离心沉淀率几乎不再变化。从离心沉淀率和成本角度考量，结冷胶添加量0.06%比较适合，从感官评分角度考量，结冷胶添加量0.04%时评分更高，因此需要进一步进行优化，来判断结冷胶的较佳添加量。