《表4 不同工艺下出发菌株与改造菌株发酵性能的比较》

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《乙醛脱氢酶基因过表达酿酒酵母在黄酒中降高级醇作用》

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由表4可知，所有菌株在不同工艺下的还原糖剩余量与酒精度都符合传统型干黄酒的国标要求[29]。在工艺A的条件下改造菌株与出发菌株发酵性能没有显著差异。但在工艺B中，改造菌株α-ALD6的还原糖剩余量略有上升，CO2排放量和酒精度也有小幅下降，而改造菌株α-ALD5在此工艺下只有还原糖剩余量略有上升。在工艺B下改造菌株α-ALD6的发酵性能小幅下降。以纯种根霉曲为糖化剂的工艺，改造菌株还原糖剩余量高于麦曲。一方面可能是因为纯种根霉曲糖化力强于麦曲[32]，导致发酵过程中可发酵性糖含量较高，改造菌株无法完全利用发酵液中的可发酵性糖，因此最后还原糖剩余量显著提高。另一方面可能是因为改造菌株以根霉曲作糖化剂发酵时最终乙酸含量最高有关。较高的乙酸使得酵母在发酵后期发酵力下降[26]，导致残糖剩余量较高。结果表明，在以大米加麦曲的工艺下，改造菌株α-ALD6的发酵性能有小幅下降。改造菌株在以纯种根霉曲作糖化剂时还原糖剩余量上升显著。