《表1 蓝靛果多糖的持水（油）性及乳化活性》

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《蓝靛果多糖功能特性、结构及抗糖基化活性》

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持水性用于评价样品的稳定性、质地和感官品质。由表1可知，蓝靛果多糖的持水性为（0.37±0.05)g/g，高于刺梨果实多糖（0.25±0.04)g/g[12]，但是低于商品面筋（1.40±0.05)g/g[13]。持油性是样品吸油能力的最显著的功能特性，较高的持油力可保持食品风味，增加食物的口感。蓝靛果多糖的持油性为（4.60±0.45)g/g，高于商品面筋（1.19±0.13)g/g[13]。由表1可知，当蓝靛果多糖质量浓度为10 mg/mL时，乳化活性指数和乳化稳定性分别为（26.08±0.28)m2/g和74.83%±1.19%。相同质量浓度条件下，阳性对照大豆卵磷脂的乳化活性指数和乳化稳定性分别为（50.83±0.13)m2/g和93.89%±1.19%。大豆卵磷脂是一种广泛应用于食品、医药、化妆品、饲料中的乳化剂[1 7]，对比二者可知，蓝靛果多糖同样具有一定的乳化性，这是由于多糖本身具有亲水亲油基团，能改善乳状液中的表面张力[18-19]。此外文献报道西瓜多糖在质量浓度为10 mg/mL时，没有明显的乳化性和乳化稳定性，当质量浓度提高至40 mg/mL时，乳化活性指数和乳化稳定性分别为（58.73±0.97)m2/g和27.54%±0.34%，仍低于蓝靛果多糖的乳化稳定性[13]。