《表5 中华鳖肉蛋白的功能特性》

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《中华鳖腿肉蛋白的理化性质》

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鳖肉蛋白和大豆分离蛋白的乳化性与起泡性如表5所示。蛋白质的乳化性主要表现为其固定脂肪的能力，而蛋白质的起泡性是指蛋白质降低气-液界面张力形成气泡的能力[28]。由表5可知，与大豆分离蛋白相比，鳖肉蛋白乳化活性和乳化稳定性均高于大豆分离蛋白，这可能与鳖肉中富含肌原纤维蛋白有关，由2.5和2.8可知，肌原纤维蛋白是鳖肉蛋白中含量最多的蛋白组分，其能够形成稳定的凝胶网状结构，紧密地包裹脂质颗粒[29]，从而发挥其良好的乳化性。蛋白质的表面疏水性也是影响其乳化性的主要因素，蛋白表面的疏水性氨基酸含量越多，即其表面疏水性越大。由表5可知，鳖肉蛋白的表面疏水性>大豆分离蛋白，这可能是由于鳖肉蛋白表面的疏水基团更易与磷脂发挥作用，从而具有较好的乳化性[30]。鳖肉蛋白起泡能力远远低于大豆分离蛋白，这可能是由于蛋白的起泡性主要与其溶解性有关，鳖肉蛋白暴露出更多的疏水基团，使得蛋白质溶解度较小，导致起泡性也比较小。