《表5 改性前后茶渣蛋白的功能特性》

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《茶渣蛋白糖基化改性工艺优化及功能特性研究》

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在优化的改性工艺基础上，制备得到茶渣蛋白—葡萄糖共价复合物，分别测定改性前后蛋白质的功能特性，结果见表5。改性前，茶渣蛋白的溶解性仅为（55.31±1.41）%，与其较高的疏水性氨基酸含量有关；乳化性和对乳状液的稳定能力分别为（0.205±0.007）%和（25.16±0.69）%，与夏秀芳等[17]报道的大豆分离蛋白的乳化性（0.160%）和乳化稳定性（25.75%）相当；起泡性较差，与其溶解性较差有关，而维持泡沫的稳定能力为（57.45±2.57）%。