《表1 磷酸化对食品蛋白功能特性的改善》

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《磷酸盐存在时食品大分子的干燥加热磷酸化及其多功能化研究进展》

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注：EWP为蛋清蛋白；BSA为牛血清蛋白；β-Lg为β-乳球蛋白；WPI为乳清分离蛋白；Otf为卵转铁蛋白；OVA为卵白蛋白；α-La为α-乳清蛋白；WSP为大豆上清蛋白。

为了比较不同食品蛋白质磷酸化程度，研究报道了将蛋清蛋白（egg white proteins，EWP），乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和酪蛋白（casein，CN）进行磷酸化，见表1。结果表明，EWP比WPI和CN容易被磷酸化，相对于正磷酸盐来说，焦磷酸盐存在时各种蛋白质更容易被磷酸化[22-23]。