《附表1 糖和氨基酸受热茶叶颜色和香气的变化》

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《浅谈热化反应在浓香型铁观音加工中的运用》

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热化学作用是茶叶香气和滋味形成的重要过程，特别是茶叶干燥和烘焙阶段，热化学作用对黄烷醇类及其组分的影响，它使黄烷醇类发生异构、聚合和热分解作用；糖氨反应（Maillard反应）和焦糖化作用，则使氨基酸与糖作用生成吡嗪、吡咯和吡啉一类的挥发性物质。糖的焦化则产生焦糖香味。这些热化学作用在乌龙茶制作过程对茶叶品质的形成具有重要意义。浓香型铁观音品质的形成主要在烘焙阶段，此时温度达100℃以上。当茶叶在高温受热时，茶叶色泽和香气产生比较大的改变。糖氨反应（Maillard反应）和焦糖化作用在这阶段是其产生的主要反应。茶叶中的糖和氨基酸在受热时产生色变和香气（附表1）。所谓的糖氨反应也称为美拉德反应（Maillard反应）。由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德于1912年发现。是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。在模拟实验中证实，糖和氨基酸共热时产生色变和香气，随温度和时间的增加，颜色越来越深，香气的产生和变化也越来越显著。