《表1 光质对茶叶在制品香气代谢物的调控》

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《光质对茶叶香气代谢物的影响研究进展》

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在植物细胞中，许多芳香醇类物质（如：苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇和香叶醇等）作为糖苷前体物储存于叶肉细胞中；由于糖基化挥发性化合物比其游离苷元化合物水溶性强、反应活性弱，因此许多芳香化合物作为糖苷前体存在于植物细胞中，并且它们以这种形式更容易储存[25，51-52]；糖基化将改变化合物的结构及其在细胞内的移动趋势，稳定化合物的结构，防止其降解[2]。糖苷酶活性在嫩叶中较高，且随着叶龄的增加而降低；糖苷酶的活性在萎凋阶段最高，揉捻后降低，说明糖苷水解可能发生在揉捻阶段[53]。茶叶加工过程中糖苷的合成、水解既与茶树生长期有关，又和糖苷酶的活性强弱相关[23]；国内外学者研究表明，遮阴或者改变光波组成可以调节茶树的生长发育，影响其生物量的积累，改变茶树碳代谢和氮代谢方向，影响糖苷前体物质（glycosidically bound volatiles，GBVs）的合成和释放，调控茶叶的风味[48，54]（表1）。