《表2 短肽和螯合肽的氨基酸组成》

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《不同结构的乌鳢螯合肽对抗氧化活性的影响》

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注：由于酸水解导致色氨酸（Trp）被破坏，所以未能检测到Trp。*为抗氧化活性较强的氨基酸。

短肽与螯合肽的氨基酸含量发生变化（表2）。短肽中Glu含量最高为3.35 mg/g，Asp含量次之为2.95 mg/g。而在螯合钙和螯合铁中Asp含量最高且显著增加，其中螯合钙为7.39 mg/g，螯合铁为5.28 mg/g，Glu含量也增加；在螯合锌中Glu含量最高为5.23 mg/g，Asp含量次之为5.23 mg/g，说明呈酸性的氨基酸含量增加。与短肽相比，螯合肽中Met，Try，Lys，His含量增加，分别占总氨基酸的17.66%，21.00%，19.15%，这与螯合率的趋势一致。另外，螯合肽中Thr，Glu，Ala等亲水性氨基酸含量也增加。