《表2 鲜羊肝及羊肝干的氨基酸组成及含量》

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《羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究》

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注：a.必需氨基酸，b.药用氨基酸。

氨基酸是构成生物体内蛋白质的基本单位，与生物体的生命活动有着十分密切的关系。氨基酸在机体内具有特殊的生理功能，也是生物体内不可或缺的营养成分之一[14]。由表2可知：鲜羊肝与羊肝干产品中均含有17种氨基酸，氨基酸总量分别为18.73%和42.69%；17种氨基酸中包含成年人所需的必需氨基酸共7种，鲜羊肝及羊肝干中必需氨基酸占总氨基酸的百分比分别为41.83%和41.49%，均接近联合国粮农组织/世界卫生组织（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）规定的40%[15]，说明羊肝易于被人体吸收；鲜羊肝及羊肝干富含谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸等，其中鲜羊肝中谷氨酸含量高达2.45%，与余群力等[16]对猪、牛、羊中氨基酸组成的研究结果较为相似。谷氨酸和天冬氨酸是食物中鲜味氨基酸的主要组成部分，特别是谷氨酸，它是最重要的鲜味氨基酸，而且作为药用氨基酸可用于制成防治肝性昏迷的药物[17-18]。另外，经过加工处理的羊肝干氨基酸含量均高于原料鲜羊肝，主要原因是羊肝干内部水分含量降低，同时受其他原料的影响。