《表3 鲜羊肝及羊肝干的脂肪酸组成及含量》

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《羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究》

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注：-.未检出。

脂肪酸按其饱和程度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸2种。由表3可知，鲜羊肝中共检测出27种脂肪酸，羊肝干共检测出26种脂肪酸，其中饱和脂肪酸含量分别为55.59%和75.91%，且含有丰富的不饱和脂肪酸，鲜羊肝及羊肝干中不饱和脂肪酸含量分别为44.41%和24.09%。鲜羊肝与羊肝干中的脂肪酸主要以硬脂酸、棕榈酸及油酸为主，其中硬脂酸含量最高，为26.94%～37.47%，棕榈酸次之（2 2.9 3%～3 0.6 3%），油酸含量为10.15%～26.36%。研究发现，不饱和脂肪酸具有降低血糖、胆固醇、调节血脂等作用，而油酸是顺式单不饱和脂肪酸的主要组成成分，具有保护脂蛋白免受氧化的作用[19]。动物的必需脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸3种多不饱和脂肪酸，鲜羊肝及羊肝干中这3种必需脂肪酸含量都较高，其中亚油酸含量为5.12%～9.55%。必需脂肪酸是生物体组织细胞的构成成分，具有参与线粒体及细胞膜磷脂合成、加快体内脂质代谢、合成前列腺素必需的前体物质等[20]重要作用。羊肝经加工后饱和脂肪酸含量升高，不饱和脂肪酸含量降低，导致这种变化的原因可能是鲜羊肝制作成羊肝干后，水分含量减少，饱和脂肪酸含量提高；而不饱和脂肪酸含量下降则可能是由于高温、氧气、水分等因素对羊肝中的油脂等组分发挥催化作用，引起油脂发生氧化、水解、裂解等一系列反应，最终导致不饱和脂肪酸含量降低[21]。