《表1 鲜羊肝和羊肝干的常规营养成分含量》

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《羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究》


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由表1可知,鲜羊肝和羊肝干的水分含量分别为67.18%和35.18%,蛋白质含量分别为23.26%和47.13%,脂肪含量分别为5.17%和10.06%,灰分含量分别为2.36%和5.97%,碳水化合物含量分别为2.03%和1.66%,能量分别为621.22 kJ/100 g和1 201.65 kJ/100 g,与张宇[13]对羊肝中营养成分的研究比较,水分、蛋白质、脂肪、灰分含量均较为接近。羊肝干的水分含量与鲜羊肝相比降低32%,而蛋白质及脂肪含量均高于鲜羊肝。这主要是由于羊肝干制作过程中添加食盐等其他原料以及羊肝干加工过程中部分水分流失,这些都是引起羊肝干水分、蛋白质、脂肪等含量变化的主要原因。