《表4 芒果干的氨基酸含量》

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《不同品种、不同采摘月份对芒果干营养成分和食用品质的影响》

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注:*指必需氨基酸；ND表示未检出；同一行中不同小写字母表示具有显著差异（P<0.05）（下同）

氨基酸的种类和含量对食物营养价值的评价具有重要意义[14]。如表4所示，芒果干的必需氨基酸（essential amino acids，EAA）中Leu（27.45～92.10mg/100 g）和Lys（18.18～74.82 mg/100 g）的含量较高，非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）中Asp（33.54～120.45 mg/100 g）、Arg（47.10～144.90 mg/100 g）、Glu（33.00～126.54 mg/100g）的含量较高。比较分析发现，芒果干之间的总氨基酸（total amino acids，TAA）、EAA含量存在较大差异，且其TAA含量越高，EAA含量也越高。EAA是人体无法合成的一类氨基酸，其组成比例将决定食物氨基酸的营养价值。根据FAO/WHO提出的理想蛋白模式，优质蛋白的必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）在60%以上[33]。在8种芒果干中，金煌芒-7的EAA/TAA为37.34%，EAA/NEAA为59.60%，接近理想蛋白模式，说明其必需氨基酸比例较为合理，具有较高的营养价值。